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长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。中华人民共和国开国总理周恩来一生喜食家乡淮扬菜，时刻关心淮扬菜饮食文化的发展。解放后，周恩来住进中南海西花厅，仍然保持战争年代简朴的饮食习惯：菜肴多是淮扬菜，一般以素菜为主。荤菜原料主要是鱼、肉、虾，鸡吃得很少，据说容易“上火”。曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说，周恩来喜欢吃的淮扬菜肴、面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝相当于软兜长鱼、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安汤包等。从02年起，淮安市每年在九月底十月初举办“中国淮扬菜美食文化节”，发扬并光大了淮扬菜。

扬州菜

尚书禹贡有一句“淮海维扬州”,意思是淮海一带就是扬州。后便用“维扬”指代扬州。故而扬菜又称维扬菜。应当说，一部维扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化淮扬菜

史从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌，是维扬烹饪史的基本脉络。扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲炊器，鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤酒器、钟宴享乐器以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘食器，据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，潇洒走一回，古扬州人便晓得善待生活。周礼职方氏有“东南曰扬州其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。周礼关于用作盛酒浆的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋末期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。战国七雄纷争，邗扬归楚，扬州烹饪大踏步走向文明境界，荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。秦朝以后，扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，一跃为东南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，士马精妍，国用饶足，鲍照芜城赋道：“当昔全盛之时，车挂轊、人驾肩，廛槠说兀璐捣刑欤毖镏萑巳兆痈涣耍牧自然不饿肚皮了，进而吃得饱，还要吃得好。从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性；而且，还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉，勾画了扬州以稻米为主而兼有面食的主食结构，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”，东汉市肆矗立起的酒楼，尽管规模不大，但是那高悬飘摇的“酒”字店招，那挂旗名菜“生鱼脍”，分明告诉人们：淮扬菜发展的大幕启开了所以其后才有在扬州任广陵相的晋谢玄亲手制作鱼鲊，远送河南，孝敬夫人的趣闻逸事。隋代，扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升这得感谢一个人隋炀帝。古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍，据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度，从隋食经所记的“北齐武威五羊烩”等53种名菜，可窥内中信息。于是乎，扬州厨师也就经风雨，见世面，吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”，提升到隋代至高“天子级”了，如五代陶谷清异录所记，创造了“缕金龙凤蟹”等名菜。扬州烹饪业，因隋炀帝生活于扬州而兴盛，然而酒杯在前兵在后，却没有因隋炀帝埋葬于扬州而衰亡。扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月，扬州便占二分“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，干吗李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土，论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进饮茶也成扬州人的喜好，唐人笔记小说墉城集仙录曾描写过“每旦，将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。

第一百三十八章切磋四

西门豪确实厉害，厉害得让人心惊胆颤，食品雕刻从创意到造型，需要高超的艺术素养和观察力，完善作品还需要精妙的刀工。这一切西门豪做得几乎尽善尽美，至于那些基本功切，剁，砍，削应该更是不在话下。

台上学生中有人提出比试打花刀，高寒立即摇头阻止，蓝盈盈没有出席，他就是一群人的代表，作为后起之秀当然知道那些麦穗花刀，荔枝花刀，牡丹花刀等在西门豪面前只能算小儿科，毫无比试的价值和必要。

“西门师父刀工出神入化，我们甘拜下风。”高寒语气尽量平静，冲着西门豪抱了抱拳：“以后有机会我们再向你讨教一二。”

既然结果明摆在众人眼前，不如趁早宣布认输，虽然心里不舒服，但这样显得大度一点，这也是高寒唯一能做的事。

“各位客气了，过几年我还会来扬州拜访，还请不奢赐教。”西门豪抱拳回了一礼，又转脸对着大厅里的人高声恭敬地说道：“我不敢妄自尊大，从小就跟着师傅学艺，只是经验比各位同学老道一点而已，我再次重申，这次纯粹是切磋，毫无冒犯之意，各位同行的前辈请不要误解。另外过两天在下就要离开，不接受单独挑战式切磋，要和在下交流的朋友现在就请说一声，全力奉陪。”

西门豪说得十分谦虚，他似乎真的只是为了求教和交流，今日和三大技校最后一次切磋取得大胜，难免有烹调界的人不服，私下里会再次找他切磋，与其那样没完没了地纠缠不清，不如今天趁这个机会一次解决。

西门豪的一席话说得坦坦荡荡，明明白白，有不服气的人今天尽管站出来，过了这个时候恕不奉陪。立即引起一阵骚动，大厅里除了学生，还有许多烹调界的朋友，有人跃跃欲试，却被身边的朋友或家人阻拦：“没有绝对把握就不要出手，西门豪确实有两下，别没出名倒丢人现眼。”

西门豪的水平恐怕只有厨王级别的高手才能达到，一阵嘈杂声过后，无人应战。郑剑锋再次上台，语气略显失落：“各位，今天如果无人再提出与西门豪切磋，就到此为止。”

“等一下。”西门豪忽然笑了笑，目光犀利地扫视一下大厅：“淮扬菜以刀工精细著称，在下恳请高手赐教，也让我不枉此行。”

“西门大厨你说笑了。”郑剑锋尽力笑得自然：“这里多数是三大技校的人，年青一代哪有能够与你媲美的好手。”

“有。”西门豪语气坚定，出乎大家预料：“而且我感觉到就在年轻朋友之中。”

说完，西门豪目光固定在人群中，台上台下的人也一起顺着他的目光望过去，有人失声惊呼：“蓝盈盈。”

郑剑锋等人同时皱起了眉头，蓝盈盈的水平他们是知道的，虽然是天艺烹调技校的第一高手，但那是烹调总体水平，单论刀工，她和高寒等人不相上下，哪里能是西门豪的对手，难道西门豪在拿蓝盈盈开心，有意羞辱蓝盈盈这个第一高手

要是刚刚进入大厅的时候，蓝盈盈会毫不犹豫地接受西门豪的邀请与他一较高下，但看完几场比试她心中有点发虚，风小雨和自己的准备还不够充分，风小雨的第三场用什么杀手锏一直没有告诉她，但前面两场如果出手胜的希望也是微乎其微，批干丝自己只能达到三十七片，劈荸荠风小雨最好的发挥也就是三个。风小雨一直眉头紧锁，蓝盈盈当然不敢立即站出来，脸色尽力冷静，一只手私下里用力握住风小雨。

看着蓝盈盈拘谨的脸色，许多人也和郑剑锋一样想法，觉得西门豪有点挑衅的意味，周宇飞站起来大声说道：“西门豪，今天就到此为止吧，蓝姑娘是天艺的人，要和你切磋早就上台了。”

“我说的不是蓝盈盈姑娘。”西门豪声音响亮：“是那位风小雨兄弟。”

大厅里一阵静寂，紧接着传出一片窃窃私语：“风小雨是谁怎么没有听说过”

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